План реалізації нової програми харчування в навчальних закладах уже погодила Держпродспоживслужба України. Наразі смачних та корисних страв у раціоні школярів, як анонсувала перша леді України Олена Зеленська, буде близько 160. Зокрема 110 оригінальних рецептів в рамках проєкту Cult Food розробила команда відомого кулінара-експериментатора Євгена Клопотенка.

До теми Формула здорового харчування: трохи м'яса, удосталь злаків і багато овочів

Як отримати атестат без хвороб

Повсюдну зміну шкільного меню з матеріально-технічних причин довелося відкласти до 1 січня 2022 року, але більшість шкіл уже переглянули учнівський раціон. Десь його змінили кардинально, десь – на половину, максимально адаптувавши меню до потреб дитячого організму. Адміністрація навчальних закладів пояснює впровадження змін вимогою часу й доводами здорового глузду. Та й батьки дедалі більше усвідомлюють, яке значення має харчування для розвитку дітей, підтримки їхнього здоров'я й загалом гарного самопочуття, а отже, й успіхів у навчанні.

Здорове харчування важливе для правильного розвитку дітей / Фото Shutterstock

Харчування – ключовий чинник здоров'я, адже саме з їжею до нашого організму надходять речовини, необхідні для його повноцінного функціонування.
І перше, чого потребує організм, який росте й розвивається, – це білків. З них, як з "цеглинок", складаються всі тканини організму (у тому числі м’язова й кісткова) та всі органи у тілі. Білки також працюють як ферменти, як захисні молекули, які забезпечують імунітет, та як гормони.

Це пояснює, чому ключовою зміною, яку запровадили у шкільне харчування, є істотне збільшення кількості м'яса у меню.

Отже, які ключові зміни мають здійснити українські школи

Перша та основна – суттєве збільшення кількості м'яса у раціоні дітей, і не абиякого, а нежирних сортів. У законі чітко прописано, що це повинні бути два види червоного м'яса – свинина і яловичина, та птиця, а саме курятина й індичатина. Оскільки курятина – дешевша за індичку, це дозволить навчальним закладам купувати здорову продукцію і при цьому економити кошти.

Ще одна перевага курячого м’яса – його нейтральний смак і запах. Курятина є ідеальною основою для приготування найрізноманітніших страв, а з допомогою соусів та спецій, якими пропонується збагатити нове шкільне меню, ці страви набудуть нових, цікавих смакових відтінків.

Як було раніше

М'ясо, птиця, м’ясопродукти – на одного школяра припадала одна порція вагою 35 грамів, і це – незалежно від віку дитини! Скільки разів на тиждень учень міг розраховувати на таку скромну порцію м'яса, закон не визначав, але у документі вказувалося, що нежирну яловичину і свинину можна замінювати субпродуктами (наприклад, печінкою і серцем), вареною ковбасою (!), м'ясними консервами, рибою і навіть кисломолочним напівжирним сиром. Також у старих нормативах “забули” зазначити, що м'ясо слід важити без кісток, а у випадку птиці – ще й без шкіри.

Як стало тепер

У нових нормативах чітко зазначені вимоги до жирності м'яса, розписано, якими повинні бути порції для кожної вікової категорії і не лише розтлумачено, скільки разів на тиждень дитина повинна їсти цей продукт, а й в яку пору доби.

Отже, норма нежирної (менш як 15 грамів жиру на 100 грамів) свинини, телятини та яловичини без кісток – три порції на тиждень виключно під час обіду:

  • для дітей віком від 6 до 11 років – 70 грамів;
  • віком від 11 до 14 – 100 грамів;
  • від 14 до 18 – 120 грамів;

Птиці (курятини, індички) без кісток та шкірки – п’ять порцій на тиждень під час сніданку, обіду або вечері + одна порція під час обіду:

  • для дітей віком від 6 до 11 років – 70 грамів;
  • віком від 11 до 14 – 100 грамів;
  • від 14 до 18 – 120 грамів.

Готувати страви можна як із охолодженого, так і з замороженого м'яса. Не допускається замінювати м'ясо й птицю іншими продуктами.

Із меню дітей і підлітків прибрали сосиски та ковбаси, надавши перевагу більш здоровій альтернативі – фрикаделькам з м'ясного фаршу (вареним у бульйоні або приготовленими на пару), шніцелям, запеченим у духовці, злегка пікантному чахохбілі з курки з додаванням великої кількості зелені тощо.

Інші важливі нововведення

В оновленому шкільному меню рекомендується:

  • Обмежити споживання цукру до 25-50 грамів (до цієї кількості ми зараховуємо також цукор, що міститься у фруктах) і солі - до 2 – 3 грамів на добу (для дітей) та 5 грамів (для підлітків);
  • Зменшити порції хліба, які дитина з'їдає за один прийом, із 60 – 80 грамів до 30 – 50;
  • Збільшити у меню присутність молочних продуктів:

– зі 100 мілілітрів молока або кисломолочних продуктів на тиждень до 200 мл молока або 125 мілілітрів йогурту чи кефіру на день;

– зі 100 грамів кисломолочного сиру на тиждень до 125 грамів на день;

– із 30 грамів сметани на тиждень до 25 грамів на день.

Шкільне харчування має бути різноманітним / Фото Shutterstock

Згадаймо, як харчувалися школярі донедавна. Дітям пропонували пообідати супом на засмажці, в'язкою кашею, яка розплилася по тарілці або картопляним пюре, викладеним "хвилькою". А до цього банального гарніру подавали відварену сосиску, сардельку чи безформну рибну котлету.

Головним завданням було забезпечити підростаючий організм необхідною кількістю калорій, аби дитина не відчувала голоду і їй вистачало енергії, щоб навчатися. Розподіл білків, жирів і вуглеводів не відповідав сучасним уявленням про здорове харчування. А оскільки така їжа ще й переважно не смачна, не дивно, що діти забули дорогу до шкільної їдальні.

До теми Без вівсянки: 5 сніданків для дітей перед школою, які вони наминають за обидві щоки

Тепер же в українських шкільних їдальнях готуватимуть страви з різних кухонь світу. У них буде мало олії (і, відповідно, мінімум засмажування) та багато овочів. Ці страви цікаво називаються (мінестроне, болоньєзе, мусака), чудово пахнуть (адже приправляються натуральними прянощами) і мають апетитний вигляд. Дитина не їстиме буряк тільки тому, що "МОЗ рекомендує". А от салат із пастою та буряком – цілком.

Чи справді смачне та корисне готується довго й коштує дорого

Реформуючи шкільне харчування, не можна оминути ще два важливих аспекти:

  • час, який необхідно витрачати кухарям на приготування шкільних обідів, та
  • кошти, яких зазвичай бракує закладам, що фінансуються з бюджету.

Щоб змінити шкільне меню, доведеться побороти чимало стереотипів. Наприклад, вважається, що деякі страви апріорі не можуть бути корисними. Наприклад, курячі стрипси – шматки ніжного соковитого курячого філе із смачнющою хрусткою скоринкою та запаморочливим ароматом. "Це ж шкідливий фастфуд!" – вигукнете, мабуть, і ви. А харчові психологи вам скажуть: "Дайте нарешті дітям те, чого вони хочуть!" "Лише приготуйте правильно, з якісної курятини", – додадуть розробники нового шкільного меню.

Діти люблять курячу грудку в паніровці / Фото Shutterstock

Що кажуть про нове меню самі школярі

Як показав досвід однієї зі шкіл на Черкащині, діти просто обожнюють курячу грудку в паніровці, не залишають на тарілці жодного шматочка. Усе, що не доїли, забирають додому, щоб похвалитися батькам, як їх смачно годують у школі.

Мамо, це – найсмачніше, що я коли-небудь їв у шкільній їдальні. От якби ти й удома мені таке готувала! – таку оцінку дав страві учень 6-го класу, син шкільного кухаря, який з дитинства не любив і не їв м'яса (а тим паче котлет).

Харчові звички формуються в дитинстві. Від того, як ваша дитина їсть зараз, залежить, яким буде її харчування, коли вона виросте. Тож хай дитячий раціон буде здоровим!