Що ж це за такий кулінарний термін "умамі"? Цим питанням хоч раз задавався кожен з нас під час перегляду сучасних кулінарний шоу. Насправді не має нічого складного і таємничого – це п'ятий смак, який рецепторами відчуває людина.

Читайте також Найкращі поєднання інгредієнтів у стравах: експериментуйте правильно

Що таке умамі

Умамі – це смак білкових речовин. Його часто використовують у японській кухні. Відчуття умамі створюють глутамат натрію та інші амінокислоти. Це харчові добавки групи Е600 – Е699. Через те, що ми маємо L-глутаматові рецептори, вчені вважають умамі окремим смаком і відділяють його від солоного. Глутамат натрію, який виділяється в процесі ферментації значно підсилює солоний смак соєвого соусу. Тому його концентрат приблизно на 40% більш солоний, ніж це необхідно.

Якщо переводити слово "умамі" з японської мови, то вийде "приємний смак". І це, мабуть, найточніший його опис.


Таблиця смаків / Фото Термін

Смак умамі можна приблизно описати як довгограючий, обволікаючий "м'ясний" або "бульйонний". Він викликає надмірне виділення слини та розбурхує при цьому апетит за лічені секунди.

Характеристики умамі

Якщо розібрати смак умамі на кілька складових, то можна виділити наступні притаманні йому властивості:

  • Широке поширення по язику. Умамі часто описують як смак, який "поширюється по язику, покриваючи його". Експерименти на областях сприйняття смаку язика показали, що солодкі та солоні смаки, відчуваються більш інтенсивно, на кінчику язика, в той час, як умамі – відчувається усюди.
  • Стійкість. В ході проведених експериментів, було встановлено, що продукти, що містять смак умамі, набагато довше зберігають післясмак їжі.
  • Сприяє слиновиділенню. Слина отримана з кислим смаком, має більш рідку консистенцію, тоді як слина отримана за допомогою умамі, є більш в’язкою, що якісніше зволожує ротову порожнину.

Умамі ближче ніж ви думали. Він є важливим компонентом смаку сирів пармезан та рокфору, соєвого соусу та інших продуктів. Також він присутній у неферментованих продуктах – у волоських горіхах, броколі, помідорах, грибів (шиїтаке), термічно обробленого м'яса.