Перше правило: шмат м'яса для стейка має бути без кісток, волокон, плівок та смужок жиру по краях. В ідеалі це яловичий биток. М'ясо може бути й на кості, але називається воно вже інакше.
Щоб приготувати рибай-стейк, беріть лопаткову частину; клаб-стейк – спинну частина, тибоун-стейк – початок поперекової частини, портерхайс-стейк – товстий край яловичини.
Існує кілька просмажок стейка:
Very Rare — (Блю) прогрітий, але майже сирий стейк.
Rare — непросмажений стейк з кров'ю, але з обсмаженою зовні скоринкою.
Medium rare — стейк з рожевим соком, без крові. Саме цю просмажку вважають ідеальною для стейка.
Medium — стейк зі світло-рожевим соком.
Medium well — стейк з прозорим соком.
Well done — абсолютно просмажене м'ясо, без соку
